课程内容来源于《糖尿病人的饮食管理一书》王英、聂文涛著。受教育部人文社会科学研究青年基金项目“儒医理论视角下的饮食管理研究”（10YJCZH）基金资助，由天津医科大学人文学院王英教授及著名中医糖尿病专家聂文涛共同著成。书中以儒医理论为视角，对常见谷物、蔬菜、坚果、浆果、肉食等进行了综合比较，对中国人常见的日常食物进行了考察，从食物结构与健康的角度梳理了中华民族的食物发展历史，由此得出结论：维护传统食物结构是预防糖尿病等代谢疾病流行的根本所在。全书围绕经典中医文献《黄帝内经》中的健康理念，发觉了经过验证且符合历史传统的饮食管理方法。
上个世纪八十年代，中国营养学界指出：肉蛋奶比重太低导致中国人的健康水平下降。当时，在全国范围内倡导多吃肉蛋奶。
随着整个社会经济的发展，特别是农业和畜牧业的发展，可以为社会提供更多更丰富的食物，为动物提供更多的饲料。人们对改善生活有很大的需求。人们在许多领域进行了现代化的过程：向发达国家看齐！变成了一个各行各业的一个全面思路。专家的指导应运而生。许多人也喜气洋洋地接受了看起来更“科学”的饮食方案。
可是，在这个多吃肉蛋奶的饮食倡议以后的十年的时间里，高血糖、高血脂、高血压人数急剧增多。
这一大规模的饮食指导与变革实验是令人深思的。反思之后，再次进行的指导原则发生在上个世纪九十年代。这次营养变革主要是倡导多吃蔬菜。在近二十年的大力倡导下，在素食主义者中，出现了越来越多的肥胖和糖尿病患者，其患病率远远超出三十多年前的中国平均水平。
不仅中国，美国的饮食指导原则的推广也受到了指责。而受到指责的背景就是接受指导之后的整个社会健康问题变得更严重。那么，问题就变成：是不是所有人都应该接受一个单一的指导原则呢？
肉蛋奶本身都是人类的传统食物。所以很少会有人因为吃了几次肉蛋奶就发生了健康问题。但在饮食指导中过多强调肉蛋奶的营养作用，甚至变成衡量饮食是否营养充分的标准时，很多人出现了过多摄入肉蛋奶的问题。而过多摄入肉蛋奶不仅会导致热量过剩，也同时会导致谷物摄入不足。肉蛋奶等高热量食物摄入过多是造成糖尿病的重要原因。
食用过多肉蛋奶，会导致热量过剩，多余的物质会被人体储存起来。于是，人就会肥胖。这种节俭理论最初来源于对肥胖发生的猜想。调查者认为人体内存在节俭基因。节俭基因使人能够不断把多余的热量储存起来。当人类食物不再短缺的时候，这种基因仍然发挥作用，这就导致了人的肥胖。人类基因谱确定之后，这个基因没有找到，但是节俭现象却依然存在。肥胖与糖尿病具有明显的相关性。
肉蛋奶的充分供给使人体拥有了源源不断的血脂和血糖。人体调动储存的肝糖原、脂肪的能力长期得不到发挥，不仅使脂肪堆积，也使这种调动能力衰退。所以，很多肥胖的人恰恰耐饥饿能力很差。他们一旦饥饿就需要马上进食，稍晚一点进食就会出现浑身发抖、虚汗和心慌，这些都与低血糖症状一致。即使测量血糖值并不是很低，也会出现这样的情况，那就是相对低血糖。
在低血糖或相对低血糖刺激下，人体容易被迫分泌胰高糖素，促使肝糖原和脂肪大量分解成血糖，从而使血糖居高不下，这就是2型糖尿病。
无法摄取足够的谷物，人体处理谷物的能力就会逐步衰退，处理谷物中糖分的能力也逐步衰退。一旦应激事件发生造成血糖升高，高血糖持续时间就会加长。而持久的高血糖状态，即符合糖尿病的诊断标准。
近三十年来，在中国肉食比例高的问题一直存在，使很多人开始不同程度适应了肉食。这一结果也需要得到足够的重视。如果在短时间内矫枉过正，也会带来很多人的不适应，同样也会导致健康问题。
[重要知识1]现代营养学对肉食的营养价值的认知
肉食所提供的营养主要是动物脂肪和动物蛋白质。由于贵族化饮食结构的推行，人们开始恐惧肉食中的脂肪。另一方面，二百多年来人类对蛋白质的重视，也使得蛋白质含量成为评价肉食优劣的重要标志。
但是，人类需要的脂肪类营养很多。脂肪是生命的物质基础。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层。作为脂肪类物质的胆固醇是合成胆汁酸、维生素D3的原料，又是合成类固醇类激素的原料——雄激素、雌激素和肾上腺皮质素。脂肪还有维持体温、保护内脏、缓冲外界压力和抵御饥饿的作用。在食物中，脂肪含量最高的是坚果果仁，其次就是肉类。随着现代物质生活的丰富，脂肪供应越来越好。在很多时候，人们开始担心脂肪给人造成的代谢负担，甚至在一些人的观念中脂肪的重要营养意义被忽略了。
肉食为人体提供的另一个重要营养就是蛋白质。蛋白质是构建人体组织的基础材料，是合成酶和激素的原料。蛋白质是维持钾钠平衡、消除水肿的物质基础。胰岛素、胸腺激素等人体重要的激素也是蛋白质。蛋白质还参与基因表达的调节。正是因为蛋白质的重要性，在很多人的心中把蛋白质当成了营养的代名词。实际上，在自然世界里有很多毒蛋白，例如蛇毒、蜂毒、相思豆毒蛋白、苦瓜毒蛋白、商陆毒蛋白、蓖麻毒蛋白等。过量摄入蛋白也可以导致蛋白质中毒。
人类从肉食中获得的蛋白，几乎都可以通过素食获得，这就是素食者可以正常生存的原因。
[重要知识2]中医学对肉食的认识
《黄帝内经·灵枢·五味》：“五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。”[1]《素问·藏气法时论》又说“五畜为益”。这说明，《黄帝内经》中把牛、狗、猪、羊、鸡肉都当作了基本副食。
《素问·奇病论》：“此人必数食甘美而多肥也，肥者令人内热，甘者令人中满，故其气上溢，转为消渴。”[2]这说明，过多进食肉类食物可以导致消渴（大都是糖尿病）已经被发现。目前已经被人类认识到的是，蛋白质过量摄取之后，由于不能在体内存储，需要脱氮分解，并从尿中排出氮，因此会造成口渴。此外，过量脂肪摄入会导致代谢负荷加重，引发或加重2型糖尿病。
《灵枢·根结》：“夫王公大人，血食之君，身体柔脆，肌肉软弱，血气慓悍滑利”[3]。肉食是造成“肌肉弱”的重要原因之一。而“肌肉弱”又是糖尿病发生的身体条件之一，《灵枢·五变》：“故为消瘅。此言其人暴刚而肌肉弱者也。”[4]
《灵枢·师传》：“黄帝曰：胃欲寒饮，肠欲热饮，两者相逆，便之奈何？且夫王公大人，血食之君，骄恣从欲轻人，而无能禁之，禁之则逆其志，顺之则加其病，便之奈何？治之何先？”[5]对那些吃肉的人很难规劝，这是古代就有的事情。
唐代中药学著作《食疗本草》中，麝香、熊、牛、羊、醍醐、马、鹿、犬、羚羊、虎、兔、狸、獐、豹、猪、麋、驴、狐、獭、野猪、豺、鸡、鹅、野鸭、鸭、鹧鸪、雁、雀、山鸡、鹑、鸱、慈鸦、鸳鸯、牡蛎、龟甲、魁蛤、鳢鱼、鲫鱼、鳝鱼、鲤鱼、鲟鱼、鳖、蟹、乌贼鱼、鳗鲡鱼、鼍、鼋、鲛鱼、白鱼、鳜鱼、青鱼、黄花鱼、嘉鱼、鲈鱼、鲎、鲥鱼、黄赖鱼、比目鱼、鲚鱼、河豚、黄鱼、鲂鱼、牡鼠、蚌、车螯、蚶、蛏、虾、蚺蛇、蝮蛇、田螺等都已经成为中国人的食物，并且用于调理健康。
元代著作《饮膳正要》中不仅记载了大量肉食，还把一些肉食作为调理消渴病的材料。这说明，对于肉食为主的民族，一旦肉食不足也会导致代谢功能紊乱。这对于我们理解素食者中大量糖尿病出现具有重要史料意义。
我国古代科学工作者的观察和记载是如此详细，致敬！
1.肉蛋奶是传统食品，正常摄入有利于健康。但食用过多肉蛋奶，会导致热量过剩，多余的物质会被人体储存起来。于是，人就会肥胖。
2.当肉蛋奶的比例超过一定量时，必然导致整个饮食结构的巨大变化。
3.而饮食结构变化导致谷物摄入不足时，主食就不再是谷物了，人体的血糖来源就产生问题。人体对应的经常使用的生理机能也发生相应变化。
4.肉蛋奶的充分供给使人体拥有了源源不断的血脂和血糖。人体调动储存的肝糖原、脂肪的能力长期得不到发挥，不仅使脂肪堆积，也使这种调动能力衰退。所以，很多肥胖的人恰恰耐饥饿能力很差。
5.血糖处理的相应机能得不到必要的使用后，会导致血糖调节能力衰弱，是导致糖尿病的重要原因。
6.肉、蛋白质和脂肪都含有对人体有益甚至必要的成分，合理摄入对人体有益。但要注意，有些蛋白质是有毒的。所以，仅以化学成分的分类来研究饮食的营养，是远远不够的。
7.中国是四大文明古国唯一继续在世界尚存的国家，中国古代记载的许多生存经验是整个人类的健康宝库。继承与发展，是人类的重大课题。
8.单一的饮食指导原则不仅在中国是失败的，在美国也是如此。多民族的种族生存的多样性值得尊重。尊重祖先的生存方式，就是对我们与生俱来的一些生理机能的爱惜与保护。
9.我们尊重人类在饮食指导上所做出的巨大努力。但是，也需要在人类付出如此巨大的健康牺牲之后，对这一做法做出深刻反思。这不仅是中国的，美国的问题，也是当今世界性的问题。
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